Unique, typique, succulent, chaud, avec du sel, du pain grillé, en taco, al pastor, en quesadilla, chilaquil, sope, en soupe, à la main, comal, bleu, blanc, jaune, gras, mince, petit, grand, la La tortilla mexicaine est le symbole et la plus ancienne tradition de la culture culinaire de notre pays.
Adorée des Mexicains quelle que soit la classe sociale à laquelle elle appartient, la tortilla se consomme chaque jour comme notre pain, seule ou dans les multiples et riches manières de la présenter; Accompagnant les couleurs et les arômes de la cuisine d'un Mexique exotique, la tortilla est, avec sa simplicité incomparable, le protagoniste des plats, et avec la tequila et le chili, le signe culinaire qui représente la mexicanité.
Mais quand, où et comment la tortilla est-elle née? Son origine est si ancienne que sa provenance est correctement inconnue. Cependant, nous savons que l'histoire préhispanique est liée au maïs et dans certains mythes et légendes, nous trouvons différentes références à cela.
Dans la province de Chalco, on dit que les dieux descendirent du ciel dans une grotte, où Piltzintecutli coucha avec Xochiquétzal; de cette union est né Tzentéotl, le dieu du blé, qui est entré sous la terre et a donné d'autres semences à son tour; de ses cheveux sortait du coton, de ses doigts la patate douce et de ses ongles une autre sorte de maïs. Pour cette raison, ledit dieu était le plus aimé de tous et ils l'appelaient le «seigneur bien-aimé».
Une autre façon d'aborder l'origine est d'analyser sa relation avec Tlaxcala, dont le nom signifie «lieu de la tortilla de maïs».
Ce n'est pas par hasard que le Palais du Gouvernement de Tlaxcala nous accueille avec des peintures murales dans lesquelles son histoire est représentée à travers le maïs. Pourrait-on en déduire que l'origine de la tortilla se situe dans cette région?
Pour tenter de déchiffrer le mystère, nous sommes allés à la recherche du maître Desiderio Hernández Xochitiotzin, un muraliste et chroniqueur très apprécié de Tlaxcala.
Maître Xochitiotzin était devant ses peintures murales, donnant une conférence. Habillé à la manière de Diego Rivera, court, à la peau brune et avec ses traits indigènes anciens, il nous a rappelé un morceau d'histoire qui insiste pour survivre.
"L'origine de la tortilla est très ancienne - nous dit le professeur - et il est impossible de dire à quel endroit elle a été inventée, puisque la tortilla se trouve également dans la vallée du Mexique, Toluca et Michoacán."
Que signifient donc pour nous les racines linguistiques de Tlaxcala?
«Tlaxcala s'appelait ainsi parce qu'il est situé dans un endroit très spécial: à l'est se trouvent les montagnes Malitzin ou Malinche. Le soleil s'y lève et se couche à l'ouest, sur la colline de Tláloc. Et tout comme le soleil se déplace, la pluie fait de même. La zone est caractérisée par une très bonne plantation; d'où le nom Tierra de Maíz. Les archéologues l'ont retrouvé vieux de dix ou onze mille ans, mais ce n'est pas le seul endroit, il y en a plusieurs ».
Le symbolisme exprimé dans les peintures murales du maître Desiderio, peintes sur les arcades à l'entrée du palais - maison du XVIe siècle, où vécut Hernán Cortés -, nous parle de la forte signification du maïs dans le monde préhispanique. Le professeur le synthétise comme ceci: «Le maïs est le soleil parce que la vie en vient. La légende raconte que Quetzalcóatl est descendu à Mictlán, le lieu des morts, et là il a pris des os d'un homme et d'une femme et est allé voir la déesse Coatlicue. La déesse broyait du maïs et des os broyés, et à partir de cette pâte Quetzalcóatl créa les hommes. C'est pourquoi leur nourriture principale est le maïs ».
Les peintures murales du maître Xochitiotzin racontent avec une imagination habile l'histoire de Tlaxcala à travers le maïs et le maguey, les deux plantes fondamentales pour le développement culturel de ces peuples: les anciens Teochichimecas Texcaltecas, seigneurs des Texcales, quand ils sont devenus de grands producteurs de maïs. Ils ont donné à leur patrie le nom de Tlaxcallan, c'est-à-dire terre des Tlaxcallis ou terre de maïs.
Notre recherche des origines de la tortilla ne s'arrête pas là, et à la tombée de la nuit, nous nous dirigeons vers Ixtenco, une ville Otomí de Tlaxcala qui apparaît sous nos yeux comme un fantôme, avec ses rues longues et désertes.
Mme Josefa Gabi de Melchor, connue dans tout Tlaxcala pour ses belles broderies, nous attend chez elle. A quatre-vingts ans, Doña Gabi broie son maïs avec force sur le metate, le comal est déjà allumé et la fumée assombrit encore plus la pièce, il fait très froid et l'odeur du bois brûlé nous accueille avec sa chaleur. «J'ai eu onze enfants - Il nous raconte sans même rien demander. Je les moudrais et ferais leurs chips tortilla. Plus tard, le moulin a démarré et un de mes beaux-frères en avait un. Un jour, il me dit: "Qu'est-ce que tu fais là, femme, tu vas finir ton metate" ". De façon traditionnelle, chez Doña Gabi et Don Guadalupe Melchor, son mari, on plante du maïs; il est stocké dans le cuexcomate et laissé à sécher, pour être ensuite décortiqué. Lorsqu'on lui demande si la tortilla a été inventée à Tlaxcala, la dame répond: «Non, cela a commencé ici, car Ixtenco a été fondée avant Tlaxcala. Les gens disent n'importe quoi, mais la légende de la ville est celle-là. Le problème, c'est que personne ne veut plus moudre, ils ont l'habitude d'acheter. Voulez-vous plus de sel dans votre tortilla? ». Pendant qu'il nous parle, nous mangeons des tortillas juste à côté du comal. Nous avons regardé Dona Gabi travailler avec ce rythme caractéristique, et apparemment infatigable, de grincer le metate. "Regardez, c'est comme ça que ça grince." De l'énergie pure, je pense. Et est-ce très fatiguant de faire des tortillas? "Pour ceux qui savent déjà moudre, non."
La nuit passe tranquillement, connaissant entre de longs silences une partie oubliée du Mexique, une réalité rurale encore vivante grâce à la mémoire orale des peuples et de leurs traditions. Le souvenir des odeurs de fumée et de nixtamal reste avec nous, les mains fortes sur le metate et la figure indigène de l'Otomí. Le matin, les champs de maïs brillent sous le ciel bleu de Tlaxcala qui, avec le volcan La Malintzin, nous exclut du pays éternel du soleil de maïs.
Source: Mexique inconnu n ° 298 / décembre 2001
