Le brandy peut être de la canne à sucre, des céréales ou des fruits et est largement utilisé dans les mélanges.
La liqueur de canne était associée aux débuts de la colonie à la population noire qui travaillait sur les plantations sucrières. L'eau-de-vie était sa boisson, car le vin correspondait aux Espagnols et le pulque aux Indiens.
À l'époque coloniale, le mezcal et les spiritueux étaient produits illégalement, car ces derniers étaient importés d'Espagne et leur fabrication locale était interdite. Le brandy européen était autrefois du raisin; celle du pays, en canne. Chinguirito a été fait avec de l'eau-de-vie fine de Castille: avec du miel fermenté, du son et de l'eau, de l'eau-de-vie a été ajoutée et distillée. Le guarapo était également fabriqué à partir de liqueur de canne à sucre.
Le chinguirito criollo a été fait avec du miel de canne. Si le pulque était vendu publiquement, le chinguirito circulait clandestinement. Don Artemio del Valle Arizpe nous raconte qu'au XVIIIe siècle, il était vendu dans les portails du Palais Royal, avant d'être réformé par le vice-roi Revillagigedo. Ils avaient cette interdiction des juges spéciaux qui jugeaient les transgresseurs du règlement, chargés de supprimer leur production. Les gens les appelaient «capitaines du chinguirito».
La production d'alcool et de brandy a prospéré dans les terres chaudes: dans toutes les exploitations, toutes les matières fécales de canne à sucre qui ne pouvaient pas être cristallisées étaient transformées en alcool. À côté du moulin à sucre, il y avait une distillerie, qui produisait pour la consommation locale et pour le réseau de contrebande, très importante dans la colonie.
Guillermo Prieto raconte dans ses Mémoires l'hygiène remarquable des cuves de fermentation d'une ferme de Morelos, il y a plus d'un siècle, ainsi que la technique d'alambic moderne installée par son propriétaire et le nombre d'ouvriers, de bûcherons et d'agriculteurs utilisés par l'industrie naissante.
Avec la modernisation de la technique du sucre et la diminution des déchets de miels inutilisables, l'industrie de l'alcool s'est également spécialisée. Entre 1878 et 1893, 14 millions de litres de liqueur de canne ont été produits. À la fin du siècle, ils ont commencé à investir dans les plantations, les bénéfices et l'industrialisation de toutes les boissons alcoolisées. Parmi les eaux dites spiritueuses qui ne sont que du brandy aromatisé et sucré, nous avons l'eau cordiale, l'eau divine, l'eau dorée et l'élanisete.
Au Chiapas, on boit la «chicha», le jus de canne fermenté avec du son et de l'elpox, ce dernier est fait de panela, de pâte de maïs et d'eau, puis fermenté et enfin distillé. Le moût est bouilli avec de l'écorce d'anneau, xaxib. Pour le distiller, un tambo avec des joints, un pichet et des roseaux, quelques streamers tubulaires sont utilisés pour le refroidir. Ceci, quand les alambics sont des Indiens. Les Ladinos le produisent de manière moins artisanale et le vendent aux Indiens.
Il ne porte pas de «poupée» comme l'elcomiteco (levure ou viande), qui reçoit également de l'hydromel. Parfois, il contient du piment. La vapeur atteint la cruche et de là elle passe au tecomate et à travers le roseau, elle passe à la serpentine qui est immergée dans l'eau courante. Après une heure et demie d'ébullition, un filet commence à sortir. La tête et la queue sont inutiles, elles sont cour. Filtrez-le dans un chiffon très fin.
Posh est chaud, il est utilisé dans les cérémonies. Réchauffe le cœur. Les médicaments et les remèdes sont également appelés chic.
