Nous devrions visiter l'une des nombreuses forêts de pins du pays, pendant la saison des pluies, pour admirer la grande variété de champignons qui y poussent. En effet, il existe de nombreux types de champignons au Mexique, des très petits qui atteignent à peine quelques millimètres, aux géants de plus d'un mètre de diamètre.
Leurs couleurs varient également énormément, du simple blanc aux nuances les plus diverses, contrairement à la semi-obscurité dans laquelle ces organismes poussent dans ces forêts.
Le Mexique est peut-être l'un des pays les plus riches en espèces de champignons, ainsi que dans ses traditions à travers les peuples autochtones. Les célèbres champignons hallucinogènes maintenant si connus dans le monde entier ont été découverts au Mexique dans les années 1950, et c'est grâce aux peuples autochtones que ces connaissances sont parvenues aux mains des scientifiques.
Les Mexicains indigènes sont de grands connaisseurs de champignons; ils savent très bien différencier les espèces comestibles des espèces vénéneuses et, bien entendu, des hallucinogènes. L'auteur, au cours de ses 23 années de recherche mycologique, a appris des peuples autochtones à observer et à identifier les champignons dans la nature.
La vente de champignons comestibles sur les marchés populaires est très courante pendant la saison des pluies. Lesdits champignons sont récoltés par les peuples autochtones dans les forêts et ont été sélectionnés de nombreuses mains avant d'arriver au marché, de manière à ne pas se méfier de l'identification correcte de ces champignons. L'indigène mexicain depuis qu'il est enfant, a l'habitude de se promener dans les forêts en compagnie de ses parents ou grands-parents et a appris à différencier les champignons, puisque cette expérience ancestrale qui date de l'époque préhispanique lui a été transmise. L'agriculteur applique un nom spécifique à chaque champignon pour l'identifier et le différencier des autres. Ainsi, nous pouvons trouver un grand nombre de noms vernaculaires, indigènes ou castillans, qui sont appliqués aux champignons. Par exemple, nous avons les noms de: "trompettes", "petites jambes", "demoiselles", "beurre", "yemitas", "joletes", "oreilles", "demoiselles", etc.
QU'EST-CE QU'UN CHAMPIGNON?
Un champignon est un organisme constitué d'un ensemble de filaments presque microscopiques, qui forment une masse cotonneuse blanche. De cette masse naissent les primordiums qui, lorsqu'ils mûrissent, deviennent les fructifications du champignon. Ces fructifications produisent les spores, qui sont les graines du champignon, et qui sont responsables de la perpétuation du champignon, par sa dissémination généralement dans l'air et sa germination due. Les filaments susmentionnés du champignon sont appelés hyphes et la masse cotonneuse qui forment le mycélium, de telle sorte qu'un champignon est un ensemble d'hyphes, qui sont des cellules filamenteuses.
En relation avec ce qui précède, les champignons que nous observons ou collectons sur le terrain ne sont rien de plus que les fructifications de ceux-ci; le vrai champignon pousse dans le sol ou sur le tronc dans la forêt. Il est important de le souligner, car il y a une fausse idée que les fructifications que nous récoltons dans la forêt, lorsque nous recherchons des champignons comestibles, sont les vrais champignons. Tout comme dans une orangeraie, nous ne récoltons que les oranges, mais pas les orangers, donc dans la forêt, nous ne collectons que les fructifications des champignons et non celles-ci, qui est le mycélium qui reste au sol.
Toutes les structures reproductrices des champignons ne sont pas macroscopiques; Il existe également des microscopiques, comme dans les moules ou champignons dits microscopiques. Par exemple, les moisissures qui poussent sur le pain, sur les tortillas, sur les oranges.
Tous les champignons sont des organismes qui vivent de la matière organique déjà formée, qu'ils décomposent et en tirent ainsi leur nourriture. D'autre part, il existe des espèces qui vivent sur d'autres organismes vivants, les parasitant.Ainsi, les champignons se distinguent parfaitement des légumes, qui forment leur nourriture par l'air au moyen de l'énergie solaire et du pigment vert qu'ils contiennent: chlorophylle (sauf dans le cas des plantes parasites).
En raison de leur nutrition particulière, de leur structure particulière et de leur reproduction par les spores, les champignons sont considérés comme des organismes étrangers aux plantes et aux animaux, de sorte que les biologistes modernes conviennent que les champignons sont un royaume indépendant des plantes. plutôt proche des animaux.
L'importance des champignons dans la nature est très significative, car grâce à eux, la matière organique se décompose et se réincorpore dans le sol. Les champignons, ainsi que les bactéries présentes dans le sol, décomposent les déchets et les font disparaître. De ce point de vue, l'importance écologique des champignons est incontestable.
Comment différencier un champignon comestible d'un champignon vénéneux?
Les champignons comestibles sont identifiés en connaissant en eux la forme, la couleur et la texture de toutes les parties du corps fructifère. Il faut observer s'ils ont un pied, s'il y a un anneau dedans, s'ils présentent des écailles, etc. Assez, dans un certain champignon comestible que nous connaissons et que nous définissons en ayant un anneau sur le pied et maintenant il ne l'a pas, de sorte que ce n'est pas le même et que nous doutons de son identification.
Tout comme nous identifions les fruits et légumes sur le marché, en analysant uniquement leur forme, leur couleur et leur texture, et sur la base de notre expérience, c'est ainsi que nous devons identifier les champignons comestibles, mais on dirait, dans quelle expérience? Nous nous baserions sur l'expérience des indigènes ou des campesinos qui nous vendent ces champignons et qui nous assurent qu'ils sont comestibles. Si aujourd'hui nous achetons un champignon comestible sur le marché, par exemple, le "yemitas", qui se caractérise par une calotte jaune orange, sans écailles, avec un bord strié, avec un anneau sur le pied, une lame orange et avec la base du pied comme un verre (s'il en a un, car ils le coupent généralement), et si nous enregistrons cette image, nous n'oublierons jamais ledit champignon et nous l'identifierons facilement à nouveau. Mais, si on retrouve le même champignon dans la forêt, avec une couleur plus pâle ou plus forte, ou sans anneau ou autre structure typique, c'est sûrement une autre espèce, elle est probablement vénéneuse.
Lors de la sélection de champignons comestibles à des fins culinaires, il doit y avoir une certitude absolue quant à l'identification des espèces. En cas de doute, il est préférable de jeter ces champignons. Une erreur peut être grave.
Dans l'identification des champignons, les expériences populaires qui recommandent de connaître les champignons doivent être jetées, en observant uniquement s'ils sont bouillis avec une pièce d'argent ou de l'ail ou s'ils le noircissent. Ces coutumes sont souvent fausses contradictoires et donc dangereuses. Il est vrai que certains champignons ne seront comestibles que s'ils sont cuits, comme c'est le cas avec les soi-disant «oreilles de souris» ou «gachupins», mais la grande majorité des champignons comestibles Ils ont des propriétés culinaires crues ou bouillies.
Les champignons vénéneux sont nocifs pour l'homme tant qu'ils sont ingérés. Il est totalement faux qu'un champignon enivre l'homme simplement en le tenant dans les mains ou en le sentant.
Nous pouvons classer les champignons vénéneux dans les quatre catégories suivantes:
1. Ceux qui provoquent une indigestion, avec des vomissements et de la diarrhée, 1/2 heure après l'ingestion. Si la dose consommée n'a pas été exagérée et que la personne vomit tout, elle récupère rapidement. On trouve ici la grande majorité des champignons vénéneux. Un exemple de ceux-ci est Russula emetica, très commun dans les forêts de pins.
2. Celles qui provoquent des intoxications similaires aux précédentes, avec un certain état nerveux, mais aussi longtemps que l'alcool est ingéré. Si l'alcool n'est pas bu, ces champignons sont comestibles. Il n'y a qu'un seul champignon connu au Mexique, le soi-disant Coprinus atramentarius, qui pousse dans les jardins. Il y a une idée fausse que tous les champignons comestibles sont mauvais avec de l'alcool.
3. Champignons qui provoquent des vomissements de diarrhée, mais les deux avec du sang. Ces symptômes apparaissent jusqu'à 8 ou 12 heures après l'ingestion; la personne est totalement intoxiquée au foie et ses cellules hépatiques sont détruites (d'où le sang). Ces victimes tombent dans une agonie qui peut durer jusqu'à 8 jours et finalement mourir. Les champignons à l'origine de ces symptômes sont très rares au Mexique; On ne connaît que trois espèces du genre Amaníta et totalement blanches, d'où la fausse idée que tous les champignons blancs sont vénéneux, mais le champignon bien connu, si savoureux culinaire, est blanc. Les espèces toxiques de Manita ont des lames blanches, tandis que le champignon, qui est scientifiquement appelé Agaricus bisporus (le cultivé) ou Agaricus campestris (le sauvage), a des lames brunes à noires.
4. Champignons qui, lorsqu'ils sont ingérés, provoquent des hallucinations. Ce sont les champignons sacrés bien connus des peuples indigènes, si communs dans la région de Huautla de Jiménez, Oaxaca. Ces champignons sont consommés par différents groupes d'indigènes lors de cérémonies nocturnes très spéciales, similaires à celles qui étaient utilisées à l'époque préhispanique. A travers eux, ils ont parlé avec leurs dieux, et maintenant ils mangent des champignons pour parler à Dieu. Les champignons hallucinogènes appartiennent au genre Psi1ocybey et prospèrent dans diverses régions du pays, telles que les jungles tropicales, les montagnes subtropicales d'Oaxaca, Puebla et Veracruz, et les hautes montagnes telles que celles de Popocatépetl et Nevado de Toluca. On les trouve également en Amérique du Sud, aux États-Unis, en Europe, en Afrique, au Japon et en Australie.
La source: Mexique inconnu n ° 48 / novembre 1980
