On dit que le pulque d'Apan, dans les années 1920, était déjà une tradition. Le train arrivait à Mexico tous les matins avec du pulque frais qui était servi aux meilleures tables de la société porfirienne, tout comme à la campagne, lorsque les femmes portaient le «itacate», toujours accompagné d'un petit pichet de cette boisson euphorique. .
En essayant de trouver les origines de cette boisson nationale, je vais au cœur même de son élaboration traditionnelle: Apan. À ma grande surprise, ce qui reste des grands domaines de la région a été embourbé dans le silence et l'inactivité pendant de nombreuses années. Les grandes plantations de maguey ont disparu et ces plantes nobles ne servent qu'à délimiter les champs d'orge qui les ont remplacées. Pulque n'est désormais produit qu'en petites quantités pour la consommation locale!
En demandant ça et là, je rencontre Valentín Rosas, un ancien tlachiquero, sympathique et plaisantant, qui décide de m'accompagner et d'être mon guide. Découragé par mes découvertes à Apan, je me dirige vers la ville de Santa Rosa, où Gabriela Vázquez nous recommande de chercher Don Pazcasio Gutiérrez: "Cet homme le sait!" -Il nous clarifie.
Quand nous arrivons chez M. Gutiérrez, ils nous conduisent au réservoir d'eau et de son fond sombre émerge la gentille silhouette d'un homme fort dans la soixantaine. Je commente mon intention de savoir «vivre» tout ce qui touche à la pulque. Sans plus tarder, il accepte de nous aider et nous dit au revoir avec un «A demain! Après le lever du soleil, nous allons à la montagne! " Ses paroles me disent que ce n'est pas une question de précipitation.
Le lendemain, vers 8 heures du matin, nous sommes partis pour les montagnes à un rythme très calme. "S'il n'y a pas de précipitation, pulque m'attend là-bas!" –Il m'a dit quand je voulais me précipiter sur «l'avocat», son gentil âne.
«Quand j'étais enfant», a déclaré Don Pazcasio, «Apan était autre chose. Les magueys couvraient tout le territoire. La plupart travaillaient sur les grands domaines. Deux fois par jour, les tlachiqueros grattaient et extrayaient l'hydromel avec les acocotes (gourdes) et emmenaient les châtaignes farcies aux tinacales pouvant contenir jusqu'à 1000 litres.
«Une partie importante du processus - poursuit Don Pazcasio - consiste à ajouter la graine (xnaxtli) ou pulque mûre avec laquelle la fermentation commence. En soi, le processus de fabrication de pulque est très simple mais il est chargé de superstition. Le tinacal était considéré comme un lieu semi-sacré, et au début, des prières étaient dites. On ne pouvait pas porter de chapeau, les étrangers ou les femmes n'étaient pas autorisés, et il ne fallait pas dire de mauvais mots, car tout cela pouvait gâcher la pulque ».
Enfin, nous avons trouvé un maguey dans lequel ils ont pris de l'hydromel pour que nous le goûtions. Je l'ai trouvé délicieux! Don Pazcasio m'a fait comprendre que le pulque est obtenu à partir de la fermentation de l'hydromel, tandis que le mezcal et la tequila sont obtenus à partir de la distillation du même hydromel.
«De 7 à 10 ans, le maguey atteint sa maturité, et du centre, comme un énorme artichaut qui commence à gonfler, une grosse tige d'une seule fleur commence à pousser», continue de nous documenter Don Pazcasio. Avant de fleurir, la plante est castrée en coupant la tige qui laisse apparaître «l’ananas» à partir de laquelle on fait une ouverture d’une trentaine à une cinquantaine de centimètres pour extraire l’hydromel. Chaque plante peut produire entre cinq et six litres par jour. Le jus doit être collecté deux fois par jour pour éviter la fermentation, et pour protéger la plante des insectes et du sol, certaines feuilles sont repliées sur l'ouverture, les imbriquant d'épines. Après quatre ou six mois, la plante, qui a déjà produit de nombreux litres d'hydromel, perd son essence et sèche.
«La pulque est laiteuse, légèrement mousseuse et aigre et a plus d'alcool que la bière, mais moins que le vin. Comme il est riche en vitamines, minéraux et acides aminés, on dit qu'il ne manque qu'un degré de bouillon de poulet! Des fruits écrasés sont ajoutés à la pulque «séchée», ce qui améliore considérablement sa saveur et la rend encore plus nutritive. "
Il existe plusieurs témoignages historiques de la consommation de cette boisson, parmi lesquels des hiéroglyphes mayas et une peinture murale dans la Grande Pyramide de Cholula, à Puebla, dans laquelle un groupe de buveurs de pulque heureux est observé. La vérité est que presque toutes les cultures mexicaines l'ont utilisée et certaines l'ont fait pendant près de deux mille ans. Certains croyaient que la déesse Mayahuel pénétrait au cœur de la maguey et laissait son sang couler avec la sève de la plante créant du pulque. D'autres affirment que Papantzin, un noble toltèque, a découvert comment extraire l'hydromel et a envoyé sa fille Xóchitl avec une offrande de cette sève sucrée pour le roi Tecpancaltzin, qui était si enchanté par l'effluvia de la boisson qu'il l'a épousée. D'autres disent que celui qui a découvert le pulque et s'est avéré être le premier ivre était un opossum!
Pulque était bu par les nobles et les prêtres pour célébrer de grandes victoires ou des fêtes religieuses spéciales. Sa consommation était réservée aux personnes âgées, aux femmes allaitantes, aux dirigeants et aux prêtres, tandis que pour le peuple uniquement lors de certaines célébrations.
Après la conquête, il n'y avait plus de lois qui contrôlaient l'usage du pulque, et ce n'est qu'en 1672 que le gouvernement de la vice-royauté commença à le réglementer.
À partir des années 1920, le gouvernement a tenté d'éradiquer le pulque. Pendant la présidence de Lázaro Cárdenas, des campagnes anti-alcooliques ont tenté de le réprimer complètement.
«Aujourd'hui, ce n'est plus une blague», conclut Don Pazcasio. Les châtaignes et les acocotes sont désormais en fibre de verre, et il y en a qui veulent envoyer du pulque en conserve! Aux États-Unis. Ils disent qu’ils l’appellent «nectar d’Apan», mais la vérité est qu’il a le goût de tout, sauf du pulque! Parfois, les touristes veulent l'essayer, mais il leur est très difficile d'en trouver un de bonne qualité. L'industrie pulque est en train de s'éteindre! Je souhaite que le gouvernement fasse quelque chose pour que le pulque, une boisson d'une telle qualité, retrouve sa popularité et connaisse le boom de la tequila aujourd'hui dans le monde. Le maguey est comme la racine de notre terre et le pulque son sang, un sang qui doit continuer à nous nourrir. "
