Le mezcal, une boisson si ancienne que ce qui est aujourd'hui le Mexique est né, est imprégné des mystères et de la magie des anciennes civilisations qui ont fleuri sur notre territoire. Sa simple mention nous renvoie aux rituels des autres jours.
Les érudits définissent le mezcalero maguey comme une plante à grandes feuilles charnues avec des lances aux extrémités. Au centre se trouve l'ananas ou la souche utilisée pour extraire le liquide qui deviendra mezcal.
Les mezcaleros utilisent un vocabulaire complexe; C'est pourquoi il n'est pas rare de les entendre dire que le maguey manso est le meilleur produit des terres d'Oaxaca.
La croissance de la tige est patiemment attendue par les paysans, car il faudra environ sept ans pour que la plante mûrisse.
À Oaxaca, où fleurit la tradition de fabrication du meilleur mezcal, trois mots sont essentiels pour aborder l'origine de la boisson: espadin, arroquense et tobalá. On désigne avec eux trois des espèces d'agaves qui fermentent et distillent autant de variétés de mezcal.
Le sprat et l'arroquense sont le produit de la récolte, tandis que le tobalá est un agave sauvage.
Le processus commence lorsque l'agriculteur sépare l'ananas des tiges, des feuilles et des racines qui l'entourent. Une fois les ananas obtenus, ils sont cuits puis moulus. La bagasse obtenue est laissée au repos dans de grandes cuves parfumées. Déjà ici, le processus demande du calme et de la patience pour attendre que la bagasse fermente; à ce stade, le liquide passe dans les alambics.
C'est le moment où, entouré d'un halo de mystère, l'artisan, à la manière des anciens guérisseurs qui créaient des potions qui donneraient la santé ou la vie éternelle, développe sa manière particulière de doter le futur mezcal de sa saveur caractéristique.
Une vieille recette que les Oaxaca conservent respectueusement, stipule que pour obtenir le fameux mezcal de poitrine, deux poitrines de poulet et une de dinde doivent être mises dans le tonneau, avec le liquide qui, une fois bien écrasé, donne au mezcal une saveur merveilleuse. . D'autres fabricants locaux préfèrent que la poitrine soit celle d'un poulet chapon, et il y a encore ceux qui fermentent du mezcal avec de la cannelle, des tranches d'ananas, de la banane, des pommiers et du sucre blanc. Tout cela va au fond de l'alambic, donnant au mezcal une consistance et une saveur uniques.
Pour déguster un bon mezcal d'Oaxaca, il faut savoir qu'il faut faire la distinction entre le blanc et le tobalá. Parmi le blanc, on connaît à son tour un grand nombre de variétés, dont celle appelée minero se distingue, car elle est fabriquée à Santa Catarina de Minas et dans la préparation de laquelle des ananas d'un agave sauvage connu sous le nom de cirial sont également utilisés.
Dans la préparation du mezcal tobalá authentique, il est essentiel que le processus se déroule dans des pots en argile.
Les amateurs de cette boisson se distinguent facilement quand ils sont devant un mezcal d'usine, et quand c'est celui qui a été délicatement obtenu, de manière traditionnelle, par les producteurs nationaux.
Une bonne partie des mezcals du marché ont un ver maguey à l'intérieur. En règle générale, le ver est ajouté au mezcal lors de sa mise en bouteille et les connaisseurs disent qu'il lui donne un goût légèrement salé. Cette tradition du ver a conduit, depuis de nombreuses années, à créer un sel qui s'obtient en écrasant les vers maguey.
Un vieux buveur m'a dit que le mezcal distillé a le goût suprême de toutes les boissons.
Mais tout cela serait impossible si le mezcalero maguey ne poussait pas à Oaxaca, ce qui met une note belle et caractéristique sur le paysage.
Source: Aeroméxico Tips No.1 Oaxaca / Automne 1996
