Près de 300 ans se sont écoulés, après sa mort (en 1695), pour que nous puissions profiter de ce livre dont la sélection et la transcription ont été faites par Sor Juana Inés de la Cruz, la gloire du talent de la Nouvelle-Espagne.
Merci à l'intérêt de l'érudit don Joaquin Cortina et au docteur Jorge Gurría Lacroix d'importants documents documentaires ont été sauvés et conservés pour le Mexique, l'un d'entre eux qui nous concerne. Nous le recevons en prêt pour votre étude parallèle Josefina Muriel et qui cela écrit.
Naturellement nous étions passionnés par son étude, et même si sa lecture ne présentait aucun problème, nous avons fait la paléographie et réalisé sa publication soignée, de conception classique dans le même format de livret que l'original présente. Ce livre a fait Sor Juana «A ses dépens» comme diraient les classiques.
Un prologue du Dr Muriel et un épilogue de ma paternité ont été ajoutés à la transcription, que j'ai d'ailleurs dédiée à mes professeurs Mona et Felipe Teixidor, sages et gourmets. Le Dr Muriel nous dit dans son texte:
«L'expérience personnelle de l'éminente religieuse a été déclarée par elle-même dans sa réponse à sœur Filotea, en disant:« Eh bien, que puis-je vous dire, Madame, sur les secrets naturels que j'ai découverts en cuisinant? Voir qu'un œuf se joint et frit dans le beurre ou l'huile et, au contraire, se brise dans le sirop; voyez que pour que le sucre reste fluide, il suffit d'ajouter une toute petite partie d'eau dans laquelle le coing ou autre fruit aigre a été; voyez que le jaune et le blanc d'un même œuf sont si opposés, que dans ceux, qui sont utilisés pour le sucre, chacun sert seul et non ensemble. "
Elle évoque également les observations culinaires qui conduisent Sor Juana à des méditations sur la physique expérimentale, mais en même temps nous montrent sa familiarité avec la cuisine.
C'est-à-dire que la préparation des différents plats ne lui est pas étrangère, mais ses pensées ne les accompagnent pas. La plus simple des actions gastronomiques l'élève à cette «seconde considération» des choses, qui est la réflexion philosophique. C'est une femme de son temps, alors avec une humilité évidente et moqueuse elle dit: «Mais, Madame, que peuvent savoir les femmes si ce n'est les philosophies de la cuisine?
Sor Juana dédie le livre à l'une de ses sœurs, dans un sonnet (certainement pas l'un des meilleurs) qui commence:
"Aplatie, oh soeur de mon amour-propre." Je me considère former cette écriture du Livre de cuisine et quelle folie! terminer, et puis j'ai vu à quel point je copie.
Dans mon épilogue, «Philosophie des cuisines», j'analyse le livre de cuisine comme ceci:
La fermeture est rompue, en quelque sorte Sor Juana nous hérite d'une vision de son monde métis, appartenant à cet empire espagnol qui unissait l'Amérique faite à coups d'épée et de prières.
Un monde métis dans lequel la présence européenne est donnée non seulement par les «coqs portugais», mais aussi par les «gigotes» (du français gigot «cuisse»), dont les plats originaux à la fois de poitrines de chapon ou de cuisses de veau ont fini par être de la viande coupée générique en petits morceaux. Un monde métis dans lequel les hispaniques ont transporté le «globulus» romain parmi mille contributions, les «puñuelos» faits avec un poing fermé, recouverts de miels pour les goûts mozarabe et le plaisir contemporain, convertis en beignets savoureux. Monde dans lequel les "puddings" britanniques dépouillés de leur prosopopeya, deviennent les purines d'épinards, d'amarante ou de quelites.
Et le Turc, l'ennemi classique de la chrétienté, restera dans les mémoires pour l'usage excessif de pignons de pin, de noix, de raisins secs et d'acitrons, mélangés avec du maïs, du riz, de la viande et moulés comme les indigènes imaginaient que les Turcs modeleraient leurs bonnets. ; mais ignorant l'origine du "pilaf" qui bat dans le gâteau de riz et dans les alfajores.
Le monde est doux par excellence, toutes ses recettes - moins dix - sont pour les desserts, et parmi elles se trouve le jericaya ou jiricaya, nom inutilement recherché dans les dictionnaires respectifs de Covarrubias et d'autorités, pour le retrouver enfin, clair dans celui de Mexicanismes de Santa María et qu'il est utilisé dans un domaine si vaste qu'il comprend le Costa Rica.
A la culture du blé, des pains et des drageons, base de tout bon «ante», la Nouvelle-Espagne ajouterait toute l'étalage des «desserts qui pendent aux arbres» tels que Marquise Calderón de la Barca Il a décrit les mameyes, les mangues, les chicozapotes et les Anonas Nuricata ou têtes de noir, le délicieux corossol.
Monde dans lequel la présence indigène si chère à Sor Juana est mise en valeur par elle dans les moindres détails, avec précision. C'est le retour à l'environnement de son enfance, de ses évasions dans la "cuisine à fumée" de l'hacienda, à regarder absorbé en mettant le "nixcoma". Aux recettes "mères" du substrat indigène: la taupe d'Oaxaca et le ragoût noir. Manchamanteles est maintenant une nouvelle formule de métisse espagnole.
Langue des cultures indigènes avec leurs intrants, leurs habitudes culinaires et leurs processus particuliers, qui aujourd'hui dans le tamis du temps sont des présences non dissoutes.
En terminant, permettez-moi d'ajouter que Sor Juana Il indique implicitement ce que je considère dans ma théorie de la gastronomie mexicaine comme les deux genres classiques: les nouveaux desserts hispaniques, le «avant» et le «cajeta», dans les premières recettes desquels il explique l'utilisation d'une louche d'argent - c'est-à-dire les petits secrets que Ils ont fait de la cuisine un art, et des ragoûts, les taupes chaudes que sont les clemoles, de la tétlomole peut-être pour les différencier des taupes et des sauces froides.
Je rejoins Sor Juana dans la joie de partager ses «courses» gastronomiques, au sens plein où cuisiner devient un acte d'amour quotidien, et j'invite les lecteurs à faire de même avec recettes qui sont inclus ci-dessous:
Beignets au fromage
6 fromages frais, une livre de farine, un beurre moyen, fondu et le fromage moulu. Ils sont aplatis après avoir été bien pétris avec un rouleau à pâtisserie, coupés avec une tasse et frits.
Suède de petites têtes noires
Un vrai de petites têtes, un idem de lait, une livre de sucre, la moitié de l'eau de fleur d'oranger, le tout est bouilli jusqu'à ce qu'il soit plein. Ils mettent des couches de ventouse et ces pâtes. Il est garni comme tout ça avant.
Suède de betterave
Cuire les betteraves avec un morceau de sucre, pelées et moulues. Pour une livre de betteraves id. de sucre est jeté dans le sirop qui n'est pas trop épais et cela se fait de la même manière.
Jericaya
Le lait bouilli est sucré. Pour une tasse de lait, 4 jaunes, remuez et versez dans la tasse, faites bouillir dans de l'eau avec un comal sur le dessus, et pour savoir si c'est le cas, mettez une paille jusqu'à ce qu'elle en ressorte propre. Ajoutez ensuite la cannelle.
Gâteau de riz
Faites le riz avec du lait, car c'est bon, réservez et étalez une casserole de beurre et versez la moitié du riz dans la casserole froide, le hachis est déjà préparé comme pour le remplir de tomate, une pointe sucrée, des raisins secs, des amandes , pignons de pin, acitrón et câpres et ajoutez l'autre moitié de riz et mettez-le sur deux brûleurs et étalez le beurre dessus avec quelques plumes et pour qu'il soit cuit, il est enlevé.
Cacaguazintle de maïs turc
Mettez le maïs comme pour le niscomil (sic), puis lavé, paré et moulu comme pour les tamales, c'est du beurre, du sucre et des jaunes que vous voulez, à condition qu'il n'y en ait pas beaucoup; Il a de la viande hachée avec des raisins secs, des amandes, de l'acitrón, des pignons de pin, des câpres, un œuf dur et une pointe de sucré. Il est moulu comme pour les tortillas au metate et il est ajouté à la poêle tartinée de beurre. Après la viande hachée, puis une autre couche de pâte et mettre sur deux brûleurs, enduire le beurre de quelques plumes et pour qu'il soit cuit, ajouter le sucre en poudre et le mettre de côté.
Clemole d'Oaxaca
Pour une casserole moyenne, une poignée de coriandre grillée, 4 gousses d'ail rôties, 5 clous de girofle, 6 grains de poivre, comme une gousse de cannelle, des piments ancho ou pasillas, à votre guise, tout est très bien broyé et frit Ensuite, le porc, le chorizo et la viande de poulet sont ajoutés.
Gâteau de riz
Le riz est cuit sur une serviette, pour qu'il soit cuit, du safran est ajouté pour manger. Le hachis sera fait avec des raisins secs, des câpres, des amandes, des pignons de pin, des œufs durs, des olives et des chilitos. La casserole est graissée avec du beurre et la moitié du riz est ajoutée en dessous, puis la viande hachée, puis l'autre moitié du riz et du sucre moulu sur le dessus et mettre sur deux brûleurs.
Ragoût noir
A parts égales d'eau et de vinaigre, vous allez cuire la viande, puis broyer la tomate, la cannelle, les clous de girofle, le poivre et les faire frire avec des tranches d'oignon et de persil, assez soulagées, donc le caldillo est cuit, son safran, fabrication de suve (sic) comme la capirotada à une cape.
Lisier d'épinards
Deux reales de Ieche et deux gâteaux de mamón de reales et demi et douze œufs. Ajoutez les jaunes, quatre beurres et deux livres de sucre. Les épinards sont moulus et filtrés avec le lait et tout cela est cuit ensemble et il est cuit et avec le feu de haut en bas, après la cuisson, il est mis de côté et refroidi sur une assiette.
Ensemble Gigote
Hachez et gigotez la poule et assaisonnez avec toutes ses épices, puis vous mettrez des tranches de pain grillé dans une casserole graissée au beurre et pour qu'une couche desdites tranches soit posée, elle est saupoudrée de vin, et mettez une autre de crème de lait avec cannelle saupoudrée sur le dessus et clous de girofle et poivre; puis une autre couche de pain, vous continuez à faire de même jusqu'à remplir la cocotte, que vous conclurerez avec les tranches, puis vous ajouterez tout le bouillon qui restait de la gigote, en versant une couche de jaunes d'œufs battus sur le dessus.
Manchamanteles
Piments déveinés et trempés une nuit, moulus avec des graines de sésame grillées et frits le tout dans du beurre, vous ajouterez l'eau nécessaire, le poulet, les tranches de banane, la patate douce, la pomme et son sel nécessaire.
Bites portugaises
Prenez la tomate, le persil, la menthe poivrée et l'ail, hachez-les et avec suffisamment de vinaigre, d'huile et toutes sortes d'épices, sauf le safran, et mettez les coqs avec leurs morceaux de jambon à cuire bien couverts et ainsi ils sont cuits, ajoutez des tornachiles, des olives, des câpres et câpres.
