CHIAPAS: POUR LES GLOBE-TROTTERS AYANT UN BON APPÉTIT

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Rejoignez-nous pour une visite fascinante de différentes villes de cette entité pour profiter de ses innombrables plats, un mélange d'ingrédients et de traditions préhispaniques et métisses.

Pas étonnant que ce voyage se termine là où il a commencé, car c'est ainsi que cela se passe habituellement. Je veux dire que ce sentier culinaire a germé autour d'un feu de joie d'hiver, lorsque toute l'équipe de Mexique inconnu Nous avons mangé des tamales chipilín et cambray, comme chaque mois de décembre. Pourquoi demandons-nous toujours la même chose? C'était sûrement l'un des plats préférés de beaucoup comme nous, pas exactement du Chiapas. Les 10 merveilles de tout étaient à la mode, pourquoi ne pas enquêter sur les 10 plats préférés des Mexicains? Et maintenant, nous voici… en train d'étudier la fabrication des tamales chipilín et d'en apprendre davantage sur les autres merveilles gastronomiques de cette terre prodigieuse.

Júbilo tuxtleño

On dit que dans Tuxtla Il n'y a pas une seule famille qui n'ait un membre qui ait été musicien et un autre qui ne sache pas faire des tamales. Est-ce vrai? Nous sommes arrivés à l'aéroport de cette capitale en début de samedi après-midi et cela nous a semblé une excellente idée de peaufiner les détails de notre itinéraire au snack-bar. Le Guadalupana, un endroit ouvert, très agréable, avec musique live. Nous avons commandé un Parrilla Guadalupana composé de churrasco, de steak de flanc, de boeuf séché, de piments toreado et de haricots. Les ventouses étaient à 2 × 1, nous avons donc mangé un peu et nous nous sommes rafraîchis avant d'aller au Parc du jardin de Marimba.

Il est impardonnable d'aller à Tuxtla et de ne pas passer au moins deux ou trois heures à profiter du spectacle représenté à la fois par les musiciens marimbístico et par les personnes assidues à ces délicieuses soirées. Les touristes et les habitants apprécient et ressentent une véritable atmosphère de fête. Nous pensions que c'était juste parce que c'était samedi, mais ils nous ont dit qu'il y avait de la musique et de la danse sept jours par semaine!

Nous avons seulement traversé la rue pour rencontrer le Musée Marimba. Ce que j'ai le plus aimé, c'est qu'il est interactif et que vous pouvez essayer certains des instruments, de véritables joyaux sonores. Le plus intéressant était de voir un exemple du yolotli ou trou marimba, daté de 1545 et trouvé sur la ferme Santa Lucía, dans la commune de Jiquipilas. Ce sont des clés en palissandre de 62 cm de long qui sont placées 10 cm au-dessus d'un trou dans le sol, qui sert de résonateur. Dans le musée, nous avons également appris que Marimba est le nom d'une femme en Afrique, et comment cet instrument a ses racines dans ce continent, il est logique qu'il ait été nommé ainsi. En quelques heures, nous avons réalisé que le marimba continue de donner identité et unité au peuple du Chiapas et a réussi à nous contaminer de leur joie, alors que nous sommes retournés à la fête à côté du kiosque jusque tard dans la nuit.

Nos hôtes nous ont ensuite emmenés dans l'un des restaurants les plus traditionnels de la ville et peut-être de l'état, Les Pichanchas. C'est vraiment très spécial car il résume la joie, la couleur, la bonne humeur et l'excellente cuisine des habitants du Chiapas. Des cloches pendent au plafond que vous devez sonner pour célébrer la sortie du pumbo, une boisson à base d'ananas, d'eau minérale, de vodka, de sirop naturel et de beaucoup de glace qui est servie dans une bule ou un tecomate, à partir de là, vous commencez à vous acclimater. Gabriel, notre serveur, nous a expliqué le menu et nous a suggéré un de ces plats où un peu de tout vient à essayer: tuxtlecas, turulas, salpicón, fromage frais, jerky, jambon fumé de San Cristóbal, saucisses, cochito et pictes. Tandis que toutes ces gourmandises étaient défilées, le ballet folklorique était exposé au centre du restaurant, qui est comme un patio de ces vieilles et belles maisons du sud-est. C'était une belle soirée.

Les secrets de Vicenta

Les voyageurs «pro» ne repartent pas avec la première impression et nous savons nous réserver pour des moments privilégiés. Vous vous demandez peut-être ce que je veux dire ... parce que nous aurions pu "entrer" dans les tamales chipilín de Tuxtla, mais nooooo, imbéciles ("qualité" qui s'acquiert dans la pratique constante d'aller ici et là), Nous voulions aller chez un expert pour apprendre également à les fabriquer, bien que la chipilin (Crotalaria longirostrata) soit un peu difficile à trouver en dehors du Chiapas, car c'est une légumineuse herbacée avec des feuilles de taille moyenne de couleur vert clair et une saveur agréable qui ne pousse que dans le Région.

Lorsque nous avons déménagé au Comitán de Domínguez et qu'ils nous ont fait remarquer que cette herbe est utilisée pour de nombreux ragoûts tels que la soupe chipilín avec bolita ou la soupe de haricots avec chipilín (qui contient également du bœuf ou du porc), je me souvenais d'une citation de l'un de nos collaborateurs, Jaime Bali, «Regarder Comitán de las Flores sans connaître son histoire représente un risque que tout voyageur qui se respecte ne devrait pas prendre. Il est obligatoire de savoir que cette belle ville a été fondée au XVIe siècle par Pedro Portocarrero, et qu'elle aurait bien pu être, à ce jour, la capitale de l'état. Bien que l'histoire et le cours du temps aient enlevé ce privilège à Comitán, la vérité est qu'il a accumulé d'autres récompenses grâce à une série d'événements liés à ce qu'Alejo Carpentier appelait le merveilleux réel ».

En cela nous sommes arrivés à la porte de la dame Vicenta Espinosa, qui nous a invités en souriant à entrer et nous sommes allés directement à la cuisine, car il avait déjà tous les ingrédients prêts à nous apprendre à faire des tamales chipilín. Elle nous a dit que cette recette est passée de génération en génération et qu'elle a essayé de lui donner sa touche personnelle, ce qui l'a rendue célèbre dans tout Comitan, car les commandes quotidiennes ne tardent pas à venir. L'un des détails les plus importants que Vicenta manipule, différent de la recette que nous vous avons donnée dans le numéro 371, est qu'elle-même fait bouillir le maïs avec de la chaux et l'emmène à moudre, avec laquelle elle prépare la pâte à la maison. Nous avons ensuite assisté à presque tout le processus et avons fait quelques tamales avec elle. Il en avait déjà préparé pour nous, juste à la sortie de la marmite et il nous a invités à cette délicatesse servie avec une très bonne sauce épicée qu'il a faite avec des tomates cuites et mélangées, de la coriandre et du piment habanero (1 piment pour 10 tomates, si vous ne le voulez pas trop épicé) . A sa table nous avons apprécié sa compagnie et le goût des tamales et croyez-moi, ils ont fondu dans votre bouche! La saveur était délicate, l'équilibre parfait des ingrédients, la texture douce, tout simplement spectaculaire.

San Cristóbal, ses quartiers, sa saveur

Heureux d'avoir atteint notre objectif principal, nous avons déménagé à San Cristóbal de las Casas. J'ai toujours cru qu'arriver de nuit vers des destinations a une magie particulière, c'est un accueil subtil, voilé et un peu mystérieux. Cela donne une saveur intéressante au voyage.

Après avoir marché un moment et profité de l'ambiance incomparable de cette ville magique, nous sommes entrés dans un endroit que nous avons adoré, le bar Révolution. Il peut être considéré comme indispensable. Vraiment. Est sur le Marcheur principal (très confortable et à la main de toute l'action), l'ambiance est cosy, la nourriture est très bonne et avec d'excellents prix, et le mieux est que deux groupes apparaissent quotidiennement (du lundi au dimanche, jazz, salsa, reggae, blues , de tout). Ils passent au moins trois heures très amusantes et on peut même danser. L'hôtel confortable Vieille maison c'était notre séjour éphémère, nous sommes tombés épuisés.

Le lendemain, le soleil a révélé ce qu'avant la colonie était la vallée de Jovel, avec ces montagnes et cette brume précoce qui lui donne une dimension particulière et qui a tellement rappelé aux colonisateurs du nord de l'Espagne. Depuis, cette ville a conservé ses quartiers bien définis: Guadalupe, Mexicanos, El Cerrillo, San Antonio, Cuxtitali, San Diego et San Ramón. Un autre héritage colonial est ses petites places avec ses églises de quartier. Tout est beau et digne d'admiration. San Cristóbal est l'un des rares endroits où je recommande de marcher pouce par pouce et de m'arrêter de temps en temps pour manger une crêpe de maïs, une tarte aux pommes, une glace ou un morceau de pain, si spécial dans ce domaine. Une autre bonne recommandation pour manger est le restaurant Jardins de San Cristóbal, sur la route qui mène à San Juan Chamula, son emplacement est l'un de ses avantages, car c'est une très belle propriété avec d'excellentes vues et se trouve sur le chemin des villages de Tzotzil et Tzeltal. Là, nous avons essayé des spécialités créoles telles que la soupe au pain, le cochito cuit au four, la langue d'amande et le pepita avec du jerky.

Chiapa de Corzo: un autre plat fort

Nous avons passé quelques jours à «San Cris», mais le Grijalva nous appelait puissamment, alors nous avons pris la direction de Chiapa de Corzo. Là, la promenade obligatoire est la visite du Parc national de Sumidero Canyon. Les bateaux partent de l'embarcadère toute la journée.

Dans cette ville pittoresque aux températures élevées et humides et aux airs Renaissance, mudéjar et baroque, il y a aussi de très bons endroits où vous pourrez déguster une cuisine régionale. Un exemple est Le clocher, où ils nous ont traités à merveille et nous avons essayé la soupe de nouilles avec œuf à la coque, plantain et raisins secs, le menudo de bœuf à la sauce au foie et aux herbes aromatiques, le séché au chilmol, le tout accompagné de fromage frais de Rayón. Puis, plus tard et après avoir visité le centre-ville et monté aux ruines de la première église de Saint-Sébastien, saint patron de la ville, nous nous sommes rencontrés Le bulbe, un bar à deux pas de la jetée. Nous avons trouvé que c'était le paradis!

Plus d'heures au ZooMat

Sur le chemin du retour vers Tuxtla, nous «entrons» littéralement dans les chambres d'hôtel pour récupérer de l'énergie et maintenant, le lendemain, pour aller dans la réserve de plus de 100 hectares, El Zapotal, abrite des centaines d'animaux qui vivent dans des conditions similaires à leur habitat naturel. Nous vous proposons de faire le tour sereinement et de profiter de ce zoo, classé par le magazine Animal Kingdom comme «le meilleur d'Amérique latine».

Je suis amoureuse de tout ce qui pousse au Chiapas, du vert qui remplit tout de suite votre regard, de ses joyeuses chutes d'eau et de ses lacs qui surprennent par des teintes irréelles; de ses rivières et de chacune des plantes qui enrichissent ses rives; J'adore le rugissement du saraguato et je veux que le son de la jungle surveille mon lit pour recueillir les meilleures pensées avant de fermer les yeux. Mais maintenant j'étais aussi conquise par ses saveurs et ses arômes de cuisine, qui n'est rien de plus qu'une des nombreuses vertus des habitants du Chiapas, une autre qu'ils donnent les mains pleines.

5 incontournables au Chiapas

-Danse dans le Parc Marimba, à Tuxtla.
-Prendre un verre froid de tascalate.
-Visiter le cimetière et les ruines de l'ancienne église de Saint Sébastien à San Juan Chamula, en plus de son église actuelle, célèbre dans le monde entier.
-Consulter un "bouton poussoir" sur le Musée de la médecine traditionnelle maya à San Cristóbal.
-Acheter belle les textiles à San Lorenzo Zinacantán.

Le abc de la nourriture Chiapas:

-Chirmol: sauce tomate cuite, moulue et mélangée avec du chili, l'oignon et la coriandre.
-Cochito: porc en marinade.
-Saucisses: elles sont concentrées dans les villes hautes, comme San Cristóbal et Comitán, en particulier les chorizos, les saucisses, les jambons d'épaule et les longanizas.
-Pepita au jerky: ragoût principal lors de fêtes spéciales ou à la Foire de janvier de Chiapa de Corzo. Il est fabriqué à partir de graines de citrouille moulues avec des épices séchées (bœuf séché en lanières et salé).
-Picte: tamale de maïs au goût sucré.
-Posh: distillat de canne à sucre.
-Pux-xaxé: ragoût avec des morceaux de viscères de vache, garni d'une taupe à base de tomate, de piment et de pâte de maïs.
-Soupe de pain: couches de pain et de légumes, baignées dans un bouillon assaisonné d'épices mettant en valeur le safran.
-Tascalate: poudre de maïs grillé moulu, rocou, cannelle, sucre préparé avec de l'eau ou du lait.
-Turula: crevettes séchées à la tomate.
-Tuxtleca: boeuf cuit au citron.
-Tzispolá: bouillon de bœuf avec morceaux de viande, pois chiches, chou et divers piments.
-Zats: chenille d'un papillon nocturne connu dans les hauts plateaux du Chiapas. Il est bouilli avec de l'eau et du sel. Égoutter et faire frire avec du saindoux. Ils se mangent avec de la tortilla, du citron et du piment vert.