Il y a des auteurs qui affirment que c'est Don Vasco de Quiroga lui-même, le premier évêque et bienfaiteur du peuple Purépecha récemment conquis, qui, lors de la réorganisation de la production de la région, lui vint à l'idée d'assigner à Tingüindín la toute nouvelle activité de boulangerie, puisque le blé était une culture récemment cultivée. introduit en Amérique.
Mais peu importe, cet art de la boulangerie a longtemps eu une place très spéciale dans les palais des habitants de la région. À la fin du XIXe siècle, les marchands muletiers transportaient des morceaux de ce qu'on appelait du pain pulque (puisque la crème de cette boisson était utilisée à la place de la levure) enveloppés dans des feuilles de tige, dans des endroits relativement éloignés. De nos jours, les choses ne sont pas si différentes, sauf que parfois ce sont les voyageurs eux-mêmes qui, non plus à dos de mulet mais en voiture, profitent de leur passage à travers les lieux pour prendre ce délice.
VOTRE PROCESSUS
Comment ce pain est-il fait? Quels sont les ingrédients qui sont combinés dans l'une de ses trois variétés: cemas aromatiques, aguácatas moelleuses ou empanadas savoureuses farcies au chilacayote?
Le processus commence l'après-midi avant la cuisson. Dans les grands mélangeurs électriques, la farine est mélangée avec du sucre, du sel, de l'eau, de la levure et du shortening végétal pour former la pâte de base, qui, combinée à d'autres ingrédients, formera les différents morceaux de pain. Cette pâte est laissée reposer une nuit dans une auge en bois.
Celui qui ne se repose pas tellement est le boulanger, car à trois heures du matin, il doit allumer le bois de chêne qui se trouve à l'intérieur d'un four traditionnel, de forme ronde et en brique, avec une base carrelée sous laquelle il y a un trou carré de ciment rempli de pierre d'origine volcanique appelé "parapluie". Ces fours, pour la plupart, sont situés à l'intérieur de la maison.
À six heures du matin, le processus reprend. Les assistants du boulanger commencent à couper et à peser des portions de pâte, en ajoutant des ingrédients supplémentaires. Dans le cas des cemas, la masse de base est utilisée en ajoutant de la cannelle en poudre et un peu plus de sucre. Aguácata est un pain qui combine la pâte de base en couches et une autre préparée avec du granillo (un dérivé du blé) et de la cassonade. Et la pâte pour les empanadas est ajoutée de l'hydromel et plus de sucre.
Une fois ces ingrédients ajoutés, les portions sont compactées en les frappant contre une surface, graissées pour qu'elles ne collent pas entre elles et enfin elles sont aplaties avec un rouleau. Mais d'abord la partie supérieure est décorée d'une pâte différente, surtout moelleuse et qui ne s'écrase pas sous la chaleur.
Le boulanger, quant à lui, chauffe des planches entre les braises qui serviront à accueillir les pièces. Lorsque du pain cru est placé dessus, la levure commence à agir lentement, soulevant la pâte. À l'aide d'une pelle, retirez les braises et couvrez l'embouchure du four avec des morceaux de papier d'aluminium pour conserver la température.
Le pain est laissé au repos pendant environ deux heures, après quoi le four commence à "se battre", en insérant un morceau pour voir si la température est déjà adéquate. S'il sort brûlé, vous devez attendre un peu plus longtemps.
Enfin, trois à quatre pièces sont placées à la surface d'une pelle à long manche.
Les empanadas sont cuites en premier. De petits trous sont faits dans chaque morceau pour empêcher le pain de se déformer à cause de la chaleur. Le pain cru est déposé sur la sole du four. Cette opération est répétée jusqu'à ce que le four soit plein. Le tour suivant est pour les aguácatas, des pains composés de deux types de pâte et de forme triangulaire. Pour la fin, les cemas sont restés, des gourmandises rondes au goût de cannelle.
Chaque couche de pain est cuite pendant environ trois minutes, lorsque la température du four est d'environ 200 ° C. Mais il peut y rester jusqu'à vingt minutes vers la fin, lorsque la température est descendue à 125 ° Celsius.
Une fois les morceaux enlevés, les cendres sont essuyées avec un chiffon et recouvertes d'une légère couche de saindoux, ce qui leur donne une finition brillante et les protège de l'humidité. Un bon pain Tingüindín peut durer jusqu'à 20 jours moelleux et en bon état.
Bientôt, ce pain sera en vente dans de petits stands au bord de la route. Mais cela vaut la peine d'aller en ville et de chercher les boulangeries où vous trouverez plus de variété.
Le pain peut également être fait spécifiquement pour les mariages, baptêmes et autres événements, car il est une partie très importante des rites Purépecha. Un auteur mentionne même que le pain a été utilisé lors de la cérémonie de la demande de la mariée. Celui qui recevait un pain était invité. À ces occasions, le boulanger est généralement invité à ajouter des ingrédients supplémentaires: chocolat en poudre, Zamorano chongos, crème, lait concentré ou cajeta, pour donner une touche plus spéciale.
