C'est l'un des rares États de la République où l'on prépare encore un grand nombre de plats indigènes, ces délices qui étaient cuisinés et consommés avant la Conquête.
L'exemple par excellence sont les escamoles - œufs de fourmis savoureux, appelés par certains le "caviar mexicain" -, les vers maguey, les chinicuiles - petits vers rouges trouvés dans les racines du maguey -, les riches mixiotes enveloppés de peau ou épiderme de la tige maguey, fait avec de la viande et du piment et cuit à la vapeur; le cuitlacoche, les plats à base de nopales ou de fleurs de différents cactus comme l'izote, le maguey, l'aloès, le mesquite et le nopal. On ne peut pas oublier les thons et xoconostles, utilisés pour donner une bonne saveur au bouillon ou à certains grains de beauté, et encore moins l'excellente pulque de la région.
Cuisine Mestizo
De beaucoup de ces ingrédients proviennent les nouveaux plats de la cuisine Hidalgo, que nous appellerions les métis, comme ce serait le cas des nopales farcies au fromage et au capeado, celui du pudding cuitlacoche, celui des escamoles frites au beurre et aux feuilles d'epazote. , les xoconostles au sirop ou à la confiture avec leur saveur douce-amère très particulière; ou d'autres gourmandises telles que les grains de beauté: pascal ou lapin, avec des pignons et des noix (trouvés dans la région de Jacala); et les bocoles, gorditas de maïs cuites sur le comal et frites, parfois farcies de haricots, qui sont servies pour accompagner d'autres plats.
Quant à ses douceurs, le lait ou muéganos de Huasca et les palanquetas ou pepitorias de San Agustín Metzquititlán, une région productrice de noix, sont très appréciés.
Les fameuses pâtes
Apportés par les mineurs anglais, ils font déjà partie de la gastronomie de l'Etat. Son nom est dérivé du mot pâtisserie ou pastelillo en anglais, qui est une empanada à base de farine, de beurre ou de beurre et de sel, farcie de bœuf, de pomme de terre et de poireau ou d'oignon; il y a aussi des confitures et des pommes. A mon goût, les meilleurs sont ceux du Real del Monte.
PUDDING CUITLACOCHE
Pour 8 personnes
Ingrédients
* 24 tortillas moyennes
* Lard ou huile pour la friture
LA SAUCE
* ¼ litre de crème
* 800 grammes de tomates, rôties et pelées
* 8 poivrons serrano (ou au goût) rôtis et pelés
* 3 petites gousses d'ail
* 1 gros oignon émincé
* ½ tasse d'eau
* Sel au goût
* 4 cuillères à soupe de saindoux ou d'huile de maïs
* 250 grammes de fromage Manchego, Chihuahua ou panela râpé
REMPLISSAGE
* 4 cuillères à soupe de saindoux ou d'huile de maïs
* 1 gros oignon finement haché
* 2 piments serrano ou au goût finement hachés
* 1 gousse d'ail finement hachée
* 1 ou 2 feuilles d'épazote, hachées
* 2 tasses de cuitlacoche très propre
* Sel au goût
PRÉPARATION
Graisser un plat de cuisson avec du beurre et ajouter une légère couche de sauce. Passer les tortillas dans le beurre ou dans l'huile chaude sans brunir, égoutter sur du papier absorbant et avec elles déposer une couche dans le plat de cuisson, puis une couche de garniture, une autre de fromage, une de crème et ainsi de suite jusqu'à ce que la sauce soit terminée, crème et fromage. Cuire au four préchauffé à 180 ° C pendant 25 minutes ou jusqu'à ce qu'il soit chaud, mais en faisant attention à ne pas sécher.
La sauce: Broyez les tomates avec le piment, l'oignon, l'ail, l'eau et le sel. Filtrez-le. Faites chauffer le beurre dans une casserole, ajoutez le sol et laissez bien assaisonner.
La garniture: Dans une poêle, chauffer le beurre, ajouter l'oignon, l'ail et le piment jusqu'à coloration, ajouter la cuitlacoche hachée, l'epazote et le sel. Laissez cuire à feu doux jusqu'à ce que la cuitlacoche soit bien cuite.
Source: Inconnu Mexique n ° 365 / juillet 2007
