L'origine préhispanique des tamales est documentée, notamment par Sahagún, qui propose un véritable livre de recettes à ce sujet. Beaucoup de tamales qu'il expédie avaient un caractère rituel et ceux qui étaient liés aux rites funéraires abondent, une coutume héritée jusqu'à aujourd'hui.
Les offrandes qui sont encore faites dans les villes des États du Michoacán, du Mexique, de Puebla, de la vallée du Mexique et d'autres régions du pays, contiennent divers aliments et parmi eux les tamales se distinguent.
Par tamale (qui vient du Nahuatl, tamalli) on entend un aliment à base de pâte de maïs, fourrée de divers ingrédients, enveloppée en paquet dans des feuilles de légumes, à cuire plus tard.
Bien que les tamales les plus fréquents au Mexique soient enveloppés dans des feuilles d'épi de maïs ou de bananier dans les zones côtières et tropicales, il existe également des variétés qui sont enveloppées dans des feuilles d'autres plantes: roseau, chilaca, papatla et feuille de champ de maïs. c'est-à-dire de la plante de maïs.
Les tamales à feuilles d'épi les plus répandus sont les tamales verts (avec sauce tomate et viande de porc), le mole poblano avec la viande de dinde, les bonbons roses aux raisins secs et ceux au maïs tendre, qui sont également sucrés; Maintenant, ceux avec des lanières de poivre poblano ou des jalapeños avec du fromage sont ajoutés à la liste.
Dans le genre de ceux enveloppés dans des feuilles de bananier, les Oaxaca avec mole negro et les côtiers avec sauce tomate se démarquent. Dans divers états de l'altiplano, des tamales au beurre neutres sont utilisés pour accompagner certains ragoûts et les tamales aux haricots sont courants dans les communautés paysannes.
Ces aliments sont généralement cuits à la vapeur, bien que certains soient cuits dans une fosse, comme un barbecue, ou au four.
Bien qu'une encyclopédie puisse être écrite sur les tamales en raison de leur énorme variété, cette liste des plus remarquables vaut maintenant. À Aguascalientes, ils fabriquent des tamales de haricots avec des tranches, de l'ananas avec du rompope, de l'ananas avec du biznaga et des bonbons à base d'arachides. En Basse-Californie, il y a des tamales de Güemes, avec de la viande de porc et de poulet, des olives, des raisins secs et de l'huile d'olive.
À Campeche, ils préparent un tamale avec une sauce chili guajillo sophistiquée, achiote, tomate, ail, oignon et épices; Sa garniture contient, en plus de la pâte et de la viande de porc, des olives, des câpres, des raisins secs et des amandes. Ils les rendent similaires sur la côte du Chiapas, en ajoutant des carottes et des pommes de terre hachées, des pois, des poivrons et des œufs durs.
À Coahuila et dans d'autres États du nord, ils utilisent de très petites feuilles de tamales en épi, généralement remplies de viande râpée et de sauce chili séchée; vers la région de Lagunera, ils fabriquent des tamales aux épinards; à Colima, les tamales royaux avec riz et côtes de porc.
